Подготовить все продукты по списку.
Перец выбрать мясистый, красный, сладкий.

Баклажаны вымыть и обсушить, обрезать концы с обеих сторон. Нарезать баклажаны небольшими кубиками.

Выложить баклажаны в глубокую миску, добавить сюда же 2 ст. ложки растительного масла. Баклажаны сразу впитают в себя масло, при жарке не нужно будет использовать его в большом количестве. Перемешать баклажаны с маслом.

Сковороду разогреть, выложить подготовленные кубики баклажанов. Обжарить на небольшом огне 5-6 минут, до румяной корочки.

Болгарский перец очистить от семян и убрать перегородки. Нарезать перец небольшими кусочками.

В сковороде разогреть оставшееся растительное масло и выложить перец. Обжарить его, помешивая, несколько минут, до подрумянивания.

Маринованные шампиньоны нарезать небольшими кусочками или пластинами.

Зелень промыть, обсушить и удалить жесткие ветки. Нарезать зелень мелко. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.

Все подготовленные ингредиенты (баклажаны, перец, зелень, чеснок и маринованные грибы) соединить в салатнике. Добавить соль и перец по вкусу.

Перемешать салат и подавать к столу. Если масла недостаточно, можно добавить непосредственно в салат ещё одну столовую ложку, но так как овощи обжаривали на масле, салат получается и так довольно сочным.

Салат с жареными баклажанами, болгарским перцем и маринованными шампиньонами готов.

Подавать его вы можете к мясным или рыбным блюдам, а также в самостоятельном виде.
Приятного аппетита!