Подготовьте продукты по списку.
Лодочки из баклажанов с творогом и яичницей готовятся довольно быстро, поэтому духовку лучше всего заранее включить разогреваться до 180 градусов.

Баклажан вымойте, обсушите и разрежьте вдоль ножом на две равные части.

Извлеките мякоть из баклажана с помощью чайной ложки так, чтобы поучились лодочки.

Нарежьте мякоть баклажана мелкими кусочками.

В сковороде разогрейте растительное масло. Помешивая, обжарьте кусочки баклажана на среднем огне примерно 3-4 минуты, до румяности. Затем слегка остудите.

В глубокой миске соедините мякоть баклажана и творог.

Посолите, поперчите и перемешайте.

Нафаршируйте баклажанные лодочки творожной начинкой. В центре каждой сделайте по небольшому углублению.

Вбейте в каждое углубление по яйцу.

Форму для запекания застелите пергаментом или смажьте растительным маслом. Выложите фаршированные баклажаны в форму.

Запекайте баклажанные лодочки в разогретой до 180 градусов духовке примерно 20 минут, до румяности.

Фаршированные баклажаны с творогом и яичницей готовы. Подавайте их к столу по желанию присыпав измельчённой петрушкой.

Приятного аппетита!