Канольери з Бордо або історія незвичайного десерту

Історія цього тістечка тісно пов'язана з історією Бордо і бордоских вин. Один з важливих етапів виробництва вина носить назву освітлення, під час якого вино фільтрується в чані з додаванням збитих яєчних білків. Таку дорогу операцію використовували багато виноробні господарства, при цьому всі працівники виноробні били яйця, відокремлюючи білок, а жовтки віддавали черницям, які пекли тістечка.

У французькому Ліможі було відомо тістечко каноли, фірмовий десерт, що складається з хліба, змішаного з борошном і яєчним жовтком. Ймовірно, саме цей десерт продавався в Бордо, починаючи з XVII століття, під назвою canaule. Висока популярність цих тістечок привела до того, що з'явилися ремісники, що спеціалізувалися на виробництві тільки цього продукту; їх стали називати канольерами.
 Ці дрібні ремісники стали настільки багатими, що незабаром змогли заснувати свою корпорацію, статут якої зареєстрував Парламент Бордо в 1663 році. Статут корпорації гранично чітко описував продукт, який дозволялося проводити її членам. Таким чином, вони випікали просфору, каноли, ретортійони і пампушки, але їм заборонялося використовувати вимішати тісто, до складу якого входили молоко і цукор. Ці інгредієнти дозволялося використовувати тільки кондитерам і таким чином усувалося суперництво між кондитерами і канольерамі. 
У 1767 році, у Франції був випущений спеціальний едикт, який не дозволяв мати більше 8 канольеров в одному місті. Також в цьому едикті встановлювалися суворі правила заняття цим ремеслом. Однак це обмеження ніколи не дотримувалося. 

 

З точки зору етимології каноли можна вважати попередником сучасного канело. При цьому ніде в текстах, в описах лавок або в архіві корпорації не згадуються формочки, в яких випікалися каноли.

 

 
Портовий характер міста Бордо відбивається в походженні використовуваних для приготування канело інгредієнтів.
  • Ваніль і тростинний цукор привозили до Франції судами з далеких островів.
  • Жовток був побічним продуктом виноробства: вино освітлювали яєчним білком і таким чином очищали перед відвантаженням на кораблі.
Протягом XIX століття канольери зникли з числа бордоских ремісників. У першій чверті XX століття канело стали виробляти знову, хоча точна дата не документована. Зусиллями невідомого кондитера була повернута популярність старовинного рецепту канольеров. Він змінив рецепт, додавши до тесту ром. Цілком ймовірно, сучасна жолобчаста форма тістечка відображає співзвуччя його назви з каннелюрами - вертикальними жолобками на колонах.
Сучасна варіація назви canelé має таке пояснення. Канело не згадується в авторитетному кулінарному виданні Го-Мійо Guide gourmand de la France 1970 року.
Тільки в 1985 році була заснована Бордоська асоціація канело, члени якої вирішили прибрати з назви тістечка другу букву «н» щоб зміцнити його самобутність.
Назва canelé зараз має статус колективного марки, зареєстрованої Асоціацією у французькому Національному інституті промислової власності. Зараз канело має широку популярність; вже через 10 років після реєстрації назви в Аквітанії налічувалося 800 виробників канело, з яких 600 було в Жиронді. У 1992 році споживання канело в Жиронді оцінювалося в 4,5 мільйона штук. В наші дні популярність канело у Франції настільки велика, що їх можна купити навіть в мережі ресторанів McDonald's в Бордо. 

Правила вживання

  • Традиційно канело вживають як десерт на сніданок і на полуденок. Однак, з огляду на зростаюче число варіацій, споживання канело також змінюється; канело часто подаються в ході дегустації лікерних вин.
  • Традиційні канело продаються комплектом по 6 або 10 штук.
  • Як правило, міні-канело подають до коктейлів, середні - до чаю, а великі канело - на десерт після прийому їжі. Вид напою має невелике значення, оскільки канело підходить як до шампанського, так і до чаю, а також до будь-яких винам.
  • Завдяки своїй міцності, канело добре переносять транспортування.
  • Використовувати столовий прилад при їжі великих канело не рекомендується; тим не менш, це хороший засіб не забруднити пальці карамеллю.
  • Слід згадати існування додаткового варіанту канело (під ім'ям Профітроль по-бордоською або каннероль), виконаного за типом профитролей. 

Як приготувати канело

Інгредієнти 

  • борошно - 70 г
  • цукор - 120 г
  • вершкове масло - 50 г
  • яйця курячі - 1 шт
  • яєчні жовтки - 1 шт
  • молоко - 200 мл
  • вершки - 50 мл
  • ром - 2 ч. л
  • ваніль в стручках - 1 шт

Приготування 

  1. Стручок ванілі подрібнити в блендері або кавомолці.
  2. Молоко і вершки влити в каструлю, додати 50 г цукру, 1/4 ч. Ложки подрібненої ванілі, 25 г попередньо розм'якшеного вершкового масла і на маленькому вогні довести до кипіння.
  3. Яйце і жовток з'єднати з 50 г цукру і збити блендером з насадкою-віночком в пишну масу, потім, продовжуючи збивати, в два прийоми всипати борошно.
  4. Безперервно збиваючи на маленькій швидкості, влити в яєчну масу молоко з вершками, так щоб вийшло рідке тісто.
  5. Влити ром, перемішати тісто і дати йому відпочити не менше 4 годин.
  6. Форми для канело змастити вершковим маслом, посипати дно і бічні стінки цукром і розлити в них тісто.
  7. Духовку попередньо розігріти до 240 ° С і випікати канело в розігрітій духовці 15 хвилин.

Оригинал здесь.